Le chef cuisinier Senthil Krishnamurthy apporte au restaurant The Goldener Hirsch son goût pour l'innovation et sa passion pour les produits locaux

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Le restaurant Goldener Hirsch a nommé un nouveau chef cuisinier, Senthil Krishnamurthy, afin de poursuivre son engagement en faveur d’une « cuisine montagnarde d’exception ».

Né et élevé à Pondichéry, en Inde, l’une des seules colonies françaises du pays où le français est la langue principale, Krishnamurthy a baigné dans la culture européenne dès son plus jeune âge. Quant à son héritage indien, il lui a transmis un amour pour la gastronomie.

« Quand j’étais enfant, chaque fête, chaque jour spécial, tout tournait autour de la nourriture, et tout était préparé maison », a-t-il déclaré. « Ayant grandi dans une ville française, j’ai également été très imprégné de la cuisine française. »

« Ma mère m’a simplement appris à déguster les aliments et à repérer ce qui fait leur saveur. C’est là que tout a commencé. Je suis tombé amoureux de la cuisine et je l’ai toujours été », a déclaré Krishnamurthy.

Ce don pour les langues — il parle couramment huit langues — s'est avéré très utile pour le chef, lui ouvrant des portes sans qu'il y ait de barrières de communication.

Après avoir occupé plusieurs postes dans des hôtels et sur des bateaux de croisière, Krishnamurthy s'est installé à Park City en 2010 pour participer à la mise en place de la cuisine de la distillerie High West.

« Ils m’ont donné du whisky pour l’utiliser dans tout et n’importe quoi », a-t-il déclaré. Les légumes étaient sautés au whisky, la crème glacée était préparée avec cet alcool, et même la sauce barbecue et les vinaigrettes contenaient du whisky High West.

« C'est à cette époque que je suis devenu un savant fou, si on peut dire. Je me suis vraiment lâché et j'ai fait plein de choses », a-t-il déclaré. « Je faisais tout moi-même, et aujourd'hui encore, on utilise beaucoup de mes recettes au restaurant. »

Après une période d'épuisement professionnel, Krishnamurthy a fait son retour dans le monde de la gastronomie en tant que professeur de cuisine française classique et de cuisine indienne au Salt Lake Community College, où il enseigne aux étudiants en gastronomie.

« En ce qui concerne le programme culinaire, le SLCC occupe la 17e place au niveau national et la première place dans l’Utah, car, à l’exception de moi-même, tous mes professeurs et mon doyen ont tous enseigné au Cordon Bleu », a déclaré Krishnamurthy.

Il s'est remis à travailler dans la restauration, aidant à repenser les menus et à mettre en place des offres culinaires dans des établissements de Salt Lake City tels que The Front Climbing Club, One-O-Eight Bistro et Ashoka Cuisines.

Après un bref passage en tant que cuisinier contractuel aux côtés du chef Nicolas Lebas au restaurant The Goldener Hirsch, Krishnamurthy s'est à nouveau pris de passion pour l'univers de la haute gastronomie.

« (Lebas) venait d'arriver dans l'Utah à l'époque, mais en travaillant ici et en voyant son travail, je suis tombé sous le charme de tout cet univers (et je me suis dit) : "Je veux travailler pour lui." Il était d'un tout autre niveau, ce qui signifie que nous nous sommes mutuellement aidés sur bien des points », a-t-il déclaré.

Bien qu'il se méfiait du secteur hôtelier, Krishnamurthy a remarqué que The Golden Hirsch et Auberge Collection avaient quelque chose de différent.

« Chez Goldener, je sais que Auberge Collections est une entreprise axée sur les chefs, ce qui signifie qu’elle accorde une grande importance à notre cuisine et à l’univers de la restauration en soi. J’en ai compris l’intérêt. Et je me suis dit : “C’est ma prochaine aventure. C’est là que je veux être” », a-t-il déclaré.

Lorsque le poste de chef exécutif s'est libéré fin novembre, Krishnamurthy s'est imposé comme le candidat idéal, et il s'est rapidement mis au travail pour apporter sa touche personnelle. Son objectif principal était de rendre le restaurant plus accessible aux clients, et il s'est appuyé sur sa grande expérience dans la conception de menus.

Auparavant, le restaurant Goldener Hirsch proposait des plats français traditionnels haut de gamme, mais les menus n'étaient guère adaptés aux clients. Les chefs savaient de quoi il s'agissait, mais cela intimidait la plupart des convives, a-t-il expliqué.

« Un menu, a déclaré Krishnamurthy, devrait être composé aux trois quarts d'éléments évidents et pour un quart de mystère. »

« Peut-être juste un moment où l’on se dit : “Attends, c’est quoi ça ?locale=fr&” … et cela donne à notre service l’occasion d’interagir avec nos clients », a-t-il déclaré.

Tout en conservant la carte axée sur la cuisine alpine, qui fait la renommée du restaurant The Goldener Hirsch, Krishnamurthy y apporte sa touche personnelle et ses valeurs, en privilégiant davantage les fournisseurs locaux et en proposant des menus à sept plats à prix fixe.

Depuis qu'il a pris les rênes du restaurant, Krishnamurthy s'est engagé à s'approvisionner à 70 % en produits locaux, en s'appuyant sur le réseau de fermiers et de producteurs de l'Utah qu'il a mis en place au fil des ans. Pour lui, ayant grandi en Inde où les marchés fermiers sont ouverts toute l'année, il est tout naturel d'utiliser autant de produits frais que possible. Cela présente également d'autres avantages, a-t-il déclaré.

« D'une part, ces produits sont frais, locaux, et je soutiens ainsi les producteurs locaux ; en plus, je peux les obtenir plus rapidement, ce qui est un avantage. Et puis, d'autre part, d'un point de vue environnemental… ce n'est pas nécessaire (d'importer) », a-t-il déclaré.

Tout aussi déterminé à réduire le gaspillage, Krishnamurthy veille à ce que les produits soient utilisés autant que possible, ce qui l'incite, lui et ses chefs, à faire preuve de créativité en cuisine. L'une des façons d'y parvenir, explique-t-il, consiste à proposer au personnel des repas « au choix du chef », qui lui permettent d'utiliser les aliments qui risqueraient autrement de se gâter.

Un autre objectif de Krishnamurthy était de se lancer dans les menus à prix fixe.

« C'est quelque chose qui ne s'est jamais produit dans ce restaurant depuis ses trente ans d'existence. Ils n'ont jamais proposé de menu à sept plats », a déclaré Krishnamurthy.

« Le dîner du Nouvel An était la première tentative de la cuisine, et ce fut un franc succès », a-t-il déclaré. Il compte donc renouveler l'expérience.

La Saint-Valentin approche, et le restaurant proposera un dîner aux chandelles composé de sept plats le 14 février, de 17 h à 21 h, à partir de 225 $ par personne. Pour élaborer ce menu, Krishnamurthy a non seulement privilégié le goût, mais aussi les vertus des aliments, en utilisant des fruits de mer comme les huîtres, réputées pour stimuler la libido. Le menu complet est disponible sur beta.auberge.com/goldener-hirsch/goldener-hirsch-restaurant/valentines-day.

Krishnamurthy espère proposer ces menus à sept plats au-delà de la période des fêtes.

« Je veux proposer un menu dégustation », a-t-il déclaré. « C'est beaucoup plus intéressant pour nos clients : ils viennent pour un seul repas, mais ils ont l'occasion de goûter à une multitude de plats, et à la fin, ils ont l'impression d'avoir découvert le meilleur de notre carte. »

Le restaurant Goldener Hirsch est ouvert tous les jours de 7 h à 10 h 30 pour le petit-déjeuner, de 10 h 30 à 14 h le samedi et le dimanche pour le brunch, de 11 h à 14 h du lundi au vendredi pour le déjeuner, de 14 h à 16 h 30 tous les jours pour l'après-ski, et de 17 h à 21 h tous les jours pour le dîner. Appelez le 435-655-2563 pour réserver ou pour toute question.

Par Katie Hatzfeld

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CONTACT POUR LES MÉDIAS :

Dorie Pagnano

Murphy O’Brien Relations publiques

goldenerhirsch@murphyobrien.com

Pour plus d'informations :beta.auberge.com/goldener-hirsch

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