Lorsque le chef Titouan Claudet a été chargé de créer un dessert pour le menu dégustation de L’Atelier Robuchon, au The Woodward Geneva, Auberge Collection, son premier réflexe a été de concocter un dessert qui plairait à tous. Pour de nombreux grands noms de la pâtisserie, cela se traduirait par un ingrédient phare : le chocolat. Mais pour Claudet — originaire de Besançon, en France, qui a côtoyé des sommités telles qu’Anne-Sophie Pic et remporté le très convoité titre de « Pâtissier de l’année » décerné par Gault&Millau en 2025 —, la réponse résidait dans une saveur plus subtile : la vanille. « Après le menu dégustation, le chocolat est trop lourd », explique-t-il. « La vanille est universellement appréciée, mais elle est plus légère et plus raffinée. »
Pour autant, il ne s’agirait pas d’un simple dessert à la vanille. « La Vanille » serait plutôt un jeu d’illusions et de textures — une interprétation sculpturale de la gousse de vanille elle-même, déclinée en caramel, mousse, glace et biscuit. Claudet a commencé par en modeler la silhouette, qu’il a façonnée à partir d’une pâte à biscuit moulée dans un moule sur mesure, puis foncée avec du caramel teinté au charbon. À l’intérieur, la composition s’est assemblée couche par couche : une base de crème à la vanille, un biscuit croustillant, du praliné pour apporter de la profondeur, et du calamansi confit pour une note acidulée et vive, suivis de glace à la vanille et d’une mousse à la vanille légère comme une plume, le tout scellé sous un couvercle de caramel. Posée sur une assiette recouverte d’un motif de crémeux à la vanille, la gousse est servie avec un filet de crème anglaise à la vanille versé à table. Les convives sont invités à découper la gousse plutôt qu’à la déconstruire « afin que chaque bouchée contienne tous les éléments — toutes les textures », explique Claudet. « C’est cela, l’expérience de La Vanille. »
Le chef Claudet a conçu un moule sur mesure pour la « gousse » de La Vanille, composée d’un biscuit sucré teinté d’un caramel infusé au charbon de bois, et dont la texture reproduit dans les moindres détails celle d’une gousse de vanille.
Des couches de crème à la vanille, de biscuit croustillant, de praliné, de calamansi confit, de glace à la vanille et de mousse légère comme une plume sont soigneusement agrémentées de fins morceaux d'agrumes.
La capsule fermée est saupoudrée de vanille finement moulue.
Présentée sur un lit de crémeux à la vanille en forme d'étoile, « La Vanille » est nappée à table d'une crème anglaise à la vanille onctueuse.
