Lo chef esecutivo Senthil Krishnamurthy porta la sua voglia di sperimentare e la sua passione per i prodotti locali al ristorante The Goldener Hirsch

Record del parco

Il ristorante Goldener Hirsch ha nominato un nuovo chef esecutivo, Senthil Krishnamurthy, per portare avanti il proprio impegno a favore di una «cucina di montagna d’eccezione».

Nato e cresciuto a Pondicherry, in India, una delle poche colonie francesi del Paese dove il francese è la lingua principale, Krishnamurthy ha familiarizzato con la cultura europea sin da piccolo. E le sue origini indiane gli hanno trasmesso l’amore per il cibo.

«Da bambino, ogni festa, ogni occasione speciale, era sempre accompagnata dal cibo, e tutto veniva preparato in casa», ha raccontato. «Essendo cresciuto in una cittadina francese, ho avuto modo di conoscere molto bene anche la cucina francese».

«Mia madre mi ha insegnato a distinguere i sapori e a capire cosa cercare. È lì che tutto è iniziato. Mi sono innamorato del cibo e ne sono sempre stato innamorato», ha detto Krishnamurthy.

Questo dono per le lingue — parla correntemente otto lingue — si è rivelato utile per lo chef, aprendogli nuove porte senza ostacoli di comunicazione.

Dopo aver svolto diversi lavori in hotel e su navi da crociera, Krishnamurthy si è trasferito a Park City nel 2010 per contribuire all'apertura della cucina della High West Distillery.

«Mi hanno dato del whisky da usare in ogni cosa», ha detto. Le verdure venivano saltate con il whisky, il gelato era preparato con questo distillato e persino la salsa barbecue e i condimenti per l'insalata contenevano il whisky High West.

«Quello è stato il periodo in cui sono diventato una specie di scienziato pazzo, si potrebbe dire. Ho dato completamente i numeri e ho fatto un sacco di cose», ha raccontato. «Ho preparato tutto da zero, e ancora oggi al ristorante usano molte delle mie ricette».

Dopo un periodo di esaurimento, Krishnamurthy è tornato nel mondo della ristorazione come docente di cucina francese classica e cucina indiana presso il Salt Lake Community College, dove insegna agli studenti del corso di laurea in gastronomia.

«Per quanto riguarda il corso di cucina, lo SLCC è al 17° posto a livello nazionale e al primo posto nello Utah perché, a parte me, tutti i miei professori e il mio preside provengono dal Le Cordon Bleu», ha affermato Krishnamurthy.

Ha ricominciato a dedicarsi al settore della ristorazione, contribuendo a rinnovare i menu e a lanciare nuove proposte gastronomiche in locali di Salt Lake City come The Front Climbing Club, One-O-Eight Bistro e Ashoka Cuisines.

Dopo un breve incarico come collaboratore dello chef Nicolas Lebas presso il ristorante The Goldener Hirsch, Krishnamurthy si è nuovamente innamorato del mondo dell'alta cucina.

«(Lebas) era appena arrivato nello Utah a quel tempo, ma lavorando qui e vedendo i suoi lavori, mi sono innamorato dell’intero spazio (e ho pensato): “Voglio lavorare per lui”. Era su un livello completamente diverso, nel senso che ci siamo aiutati a vicenda in molti aspetti», ha detto.

Pur nutrendo una certa diffidenza nei confronti del settore alberghiero, Krishnamurthy notò che il Goldener Hirsch e l’Auberge Collection avevano qualcosa di diverso.

«Da Goldener, so che Auberge Collections è un’azienda incentrata sugli chef, il che significa che attribuisce grande importanza alla nostra cucina e al mondo della ristorazione in sé. Ne ho compreso il valore. E mi sono detto: “Questa è la mia prossima avventura. È qui che voglio stare”», ha affermato.

Quando alla fine di novembre si è liberato il posto di chef esecutivo, Krishnamurthy era la scelta più ovvia e si è subito messo al lavoro per dare il suo tocco personale. L'obiettivo principale era rendere il ristorante più accogliente per gli ospiti, e per farlo ha attinto alla sua vasta esperienza nella creazione di menu.

In passato, il ristorante Goldener Hirsch proponeva piatti tradizionali francesi di alta cucina, ma i menu non erano stati tradotti in modo adeguato per gli ospiti. Gli chef sapevano di cosa si trattasse, ma per la maggior parte dei clienti era un po’ intimidatorio, ha spiegato.

«Un menu», ha detto Krishnamurthy, «dovrebbe essere per tre quarti intuitivo e per un quarto misterioso».

«Magari c’è solo un punto in cui ti chiedi: “Aspetta, cos’è quello?locale=it&”… e questo offre al nostro servizio l’occasione di interagire con i nostri ospiti», ha detto.

Pur mantenendo il menu di ispirazione alpina, che è il segno distintivo del ristorante The Goldener Hirsch, Krishnamurthy sta apportando il proprio tocco personale e i propri valori, ricorrendo sempre più spesso a fornitori locali e sperimentando menu fissi da sette portate.

Da quando ha assunto la direzione del ristorante, Krishnamurthy si è impegnato a rifornirsi del 70% degli ingredienti a livello locale, avvalendosi della rete di agricoltori e coltivatori dello Utah che ha coltivato nel corso degli anni. Per lui, essendo cresciuto in India, dove i mercati contadini sono aperti tutto l'anno, utilizzare il più possibile alimenti freschi è una cosa naturale. Ci sono anche altri vantaggi, ha aggiunto.

«Da un lato, sono prodotti freschi e locali, e così li sostengo; inoltre, posso procurarmeli più rapidamente, il che è un vantaggio. E poi, dal punto di vista ambientale… non è necessario (importarli)», ha affermato.

Impegnato anche nella lotta contro gli sprechi, Krishnamurthy si adopera per garantire che gli ingredienti vengano utilizzati ogni volta che è possibile, spingendo se stesso e i suoi chef a dare sfogo alla creatività in cucina. Un modo per farlo, ha spiegato, è quello di proporre al personale dei pasti “a scelta dello chef”, in cui può utilizzare gli ingredienti che altrimenti rischierebbero di andare a male.

Un altro obiettivo di Krishnamurthy era quello di sperimentare i menu a prezzo fisso.

«È una cosa che in questo ristorante non hanno mai fatto nei 30 anni di attività. Non hanno mai servito un menu di sette portate», ha detto Krishnamurthy.

La cena di Capodanno è stata il primo tentativo della cucina ed è stato un grande successo, ha detto. Quindi ne organizzerà altre.

Il prossimo appuntamento è San Valentino: il 14 febbraio, dalle 17:00 alle 21:00, il ristorante proporrà una cena a sette portate a lume di candela, a partire da 225 dollari a persona. Nel creare questo menu, Krishnamurthy non ha cercato solo il gusto, ma anche le proprietà afrodisiache degli ingredienti, utilizzando frutti di mare come le ostriche, note per aumentare la libido. Il menu completo è disponibile su beta.auberge.com/goldener-hirsch/goldener-hirsch-restaurant/valentines-day.

Krishnamurthy spera di proporre questi menu da sette portate anche al di fuori delle festività.

«Voglio proporre un menu degustazione», ha detto. «È molto più conveniente per i nostri ospiti: vengono per un solo pasto e hanno la possibilità di assaggiare tantissime cose; quando hanno finito, hanno la sensazione di aver assaporato il meglio del menu».

Il ristorante Goldener Hirsch è aperto tutti i giorni dalle 7:00 alle 10:30 per la colazione, il sabato e la domenica dalle 10:30 alle 14:00 per il brunch, dal lunedì al venerdì dalle 11:00 alle 14:00 per il pranzo, tutti i giorni dalle 14:00 alle 16:30 per l'après-ski e tutti i giorni dalle 17:00 alle 21:00 per la cena. Per prenotazioni o domande, chiamare il numero 435-655-2563.

Di Katie Hatzfeld

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Per ulteriori informazioni:beta.auberge.com/goldener-hirsch

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