Als Küchenchef Titouan Claudet den Auftrag erhielt, ein Dessert für das Degustationsmenü im „L’Atelier Robuchon“im The Woodward Geneva, Auberge Collection, ein Dessert für das Degustationsmenü zu kreieren, war sein erster Impuls, einen Publikumsliebling zu kreieren. Für viele Größen der Patisserie würde das eine Zutat bedeuten: Schokolade. Doch für Claudet – der aus Besançon in Frankreich stammt, bereits mit Größen wie Anne-Sophie Pic in der Küche stand und 2025 den begehrten Gault&Millau-Titel „Patissier des Jahres“ gewann – lag die Antwort in einem subtileren Geschmack: Vanille. „Nach dem Degustationsmenü ist Schokolade zu schwer“, sagt er. „Vanille ist allseits beliebt, aber leichter und raffinierter.“
Dennoch würde es sich hierbei nicht um ein gewöhnliches Vanille-Dessert handeln. Vielmehr wäre „La Vanille“ ein Spiel mit Illusion und Textur – eine skulpturale Interpretation der Vanilleschote selbst, umgesetzt aus Karamell, Mousse, Eis und Gebäck. Claudet begann mit deren Silhouette, die er aus Keksteig in einer eigens angefertigten Form formte und mit kohlefarbenem Karamell abdunkelte. Im Inneren fügte sich die Komposition Schicht für Schicht zusammen: eine Basis aus Vanillecreme, knusprigem Keks, Praline für mehr Tiefe und kandierten Calamansi-Früchten für einen frischen, zitrusartigen Akzent, gefolgt von Vanilleeis und einer federleichten Vanillemousse, die unter dem Karamell-Deckel versiegelt ist. Auf einem Teller auf einem Muster aus Vanille-Cremeux platziert, wird die Schote mit einer am Tisch übergossenen Vanille-Crème-Anglaise serviert. Die Gäste werden dazu ermutigt, die Schote aufzuschneiden, anstatt sie zu zerlegen, „damit jeder Bissen alle Elemente – die gesamte Textur – enthält“, sagt Claudet. „Das ist das Erlebnis von La Vanille.“
Chefkoch Claudet fertigte eine maßgeschneiderte Form für die „Schote“ von La Vanille an, die aus einem süßen Keks besteht, der mit einem mit Holzkohle angereicherten Karamell gefärbt und so strukturiert ist, dass er bis ins kleinste Detail einer Vanilleschote nachempfunden ist.
Schichten aus Vanillecreme, knusprigem Keks, Praline, kandierten Calamansi-Früchten, Vanilleeis und luftiger Mousse werden sorgfältig mit zarten Zitrusstückchen garniert.
Die abgedeckte Kapsel ist mit fein gemahlenem Vanillepulver bestäubt.
„La Vanille“ wird auf einem sternförmigen Bett aus Vanille-Cremeux serviert und am Tisch mit einer samtigen Vanille-Crème-Anglaise übergossen.
