Un rayo de luz culinaria (Sting)
Pasa unos minutos con Raúl Soto y «con los pies en la tierra» es un término que sin duda te vendrá a la mente. El chef ejecutivo de Esperanza, Auberge Collection , tiene una presencia imponente en la cocina del restaurante insignia del complejo, Cocina del Mar, pero es su afinidad con la naturaleza lo que quizá desempeñe el papel más importante en su éxito culinario.
Al crecer en la región montañosa y rural de Los Mochis, México, Soto desarrolló desde muy temprano una pasión por la recolección de alimentos silvestres, la pesca y, en general, por conectar con los ingredientes autóctonos de su tierra natal. Esas experiencias tempranas fueron los cimientos de una filosofía culinaria que hoy se basa en ingredientes locales: verdolaga, nopal, chile chiltepín y pitaya (fruta del dragón), por nombrar algunos, todos los cuales recolecta en granjas locales y en la naturaleza para los menús de Esperanza, y luego cocina utilizando técnicas tradicionales.
Desde su llegada a Los Cabos, el chef también ha extendido su filosofía de recolección de productos silvestres al mar, centrándose especialmente en la raya local. La raya, que ofrece una oportunidad ecológica única, no se encuentra en peligro de extinción; de hecho, es extremadamente prolífica en el mar de Cortés, hasta tal punto que los pescadores suelen descartarla al clasificar sus capturas diarias. Pero durante generaciones, las numerosas especies de raya autóctonas de esta región han sido un delicioso alimento básico. Y para Soto, desecharlas es un sacrilegio para el arte del abastecimiento local. Por ello, ha convertido a la raya en un plato emblemático de Cocina del Mar.
Pesca desde las rocas de la playa en el mar de Cortés.
En Esperanza, Raúl Soto, chef ejecutivo de Auberge Collection, combina su pasión por la recolección de productos silvestres con la impresionante variedad de marisco que ofrece Los Cabos.
Soto pesca una cabrilla, un pez muy común en la zona y miembro de la familia de los meros.
Para ello, el chef hierve y asa a fuego lento la carne de raya, y luego la desmenuza al estilo de otro plato mexicano muy apreciado, las carnitas. A continuación, la condimenta con hojas de laurel, ajo, pimienta de Jamaica, chile verde, dátiles y orégano silvestre, ingredientes que él mismo recolecta tras la temporada de lluvias. Por último, rellena una masa rica con esta carne que se deshace en la boca para hornear unas empanadas doradas y mantecosas. El plato se presenta en una caja de madera tallada con salsa toreado, otro producto de origen local, elaborada con chiles serranos asados al carbón y emulsionados con aceite de oliva, limón y salsa de soja.
Las empanadas de raya de Soto son a la vez dulces y saladas, con un equilibrio perfecto entre el toque picante y las notas herbáceas. Además, en ellas se plasma toda la pasión del chef por su tierra natal: sus agricultores, sus ingredientes autóctonos y su patrimonio culinario.
En Cocina del Mar, el chef Soto prepara unos filetes gruesos de pescado recién capturado, rociándolos con un chorrito de aceite de oliva antes de asarlos a la brasa.
Las empanadas de raya se preparan con un relleno sabroso y una masa jugosa, y se sirven en una caja de madera tallada acompañadas de salsa toreada.
«Nos rodean tantas historias que tienen su origen aquí, en ingredientes que aún hoy están disponibles», afirma. Contar las historias de las riquezas inherentes a su país a través de su cocina es más que una oportunidad para crear arte gastronómico; es una ocasión para acercar a los comensales a la tierra y al mar. «Tenemos la suerte de poder conectar con eso, no solo como chefs, sino como seres humanos».
Cambiar el rumbo de la totoaba
«Siempre he tenido una conexión con el mar», afirma el chef Yvan Mucharraz, director de experiencias culinarias de Chileno Bay, Auberge Collection. «Pero nunca fui plenamente consciente de ello hasta que me mudé a Ciudad de México para estudiar cocina». El tiempo que pasó lejos de su hogar costero fue intenso, sobre todo al viajar a lugares más lejanos para perfeccionar su oficio, ascendiendo en la escena culinaria mundial en las cocinas de figuras destacadas como Joël Robuchon y Thomas Keller.
En 2016, cuando Mucharraz regresó a la costa mexicana para ponerse al frente del restaurante Comal, en Chileno Bay ,, experimentó un despertar personal y profesional. «En la alta cocina, siempre era un “¡vamos, vamos, vamos!”, y yo no quería cambiar mi estilo de vida», recuerda sobre ese momento decisivo. «Pero si tengo solo 15 o 30 minutos de paz y tranquilidad junto al mar, hay un ritmo natural que se restablece».
Mucharraz profundizó en ese reinicio a través del buceo, un deporte que para él es también una forma de meditación. «Cuanto más consciente eres de tu respiración, mejor buceador te conviertes», afirma. «Hay que estar en el presente y ser respetuoso con el entorno, porque eres un extraño que entra en la casa de alguien a quien no conoces».
Esto encajaba a la perfección con la filosofía culinaria de Mucharraz, lo que inspiró una evolución «oceánica» de los conceptos «de la granja a la mesa» que había perfeccionado mientras trabajaba a las órdenes de Keller en The French Laundry, en el valle de Napa.
Esta filosofía cobra especial relevancia cuando se trata de una especie muy especial: la totoaba, endémica de la zona. Este pez, largo y plateado, que en su día abundaba en estas aguas, figura en la lista de especies en peligro de extinción desde 1979 debido a la pesca excesiva. Para Mucharraz, se trata de una tragedia de grandes proporciones: al considerarse un manjar local, la escasez de la totoaba podría suponer el fin de una querida tradición culinaria que se ha mantenido a lo largo de generaciones.
Sin embargo, gracias a unos esfuerzos concertados, la población de totoaba vuelve a crecer. Mucharraz se abastece de totoaba en la cercana ciudad de La Paz a través de Earth Ocean Farms, una empresa líder en acuicultura regenerativa que forma parte de varias organizaciones que colaboran con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México y la Comisión Nacional de Acuicultura y Pesca para repoblar la especie. Mediante el cultivo sostenible de totoaba en un entorno controlado y la posterior liberación de los ejemplares más grandes en el medio natural, Earth Ocean Farms ha reintroducido eficazmente la especie en su hábitat natural. Los ejemplares más pequeños, por su parte, se consumen, y los ingresos se reinvierten en las iniciativas de la granja.
En una salida de buceo a primera hora de la mañana entre los acantilados rocosos del Arco, donde el océano Pacífico se encuentra con el mar de Cortés.
Conocido como «el acuario del mundo», las aguas turquesas del mar de Cortés resultan infinitamente atractivas para Mucharraz.
El abastecimiento sostenible, que permite hacer frente al crecimiento demográfico, es un aspecto fundamental a la hora de preparar el totoaba, un manjar endémico que Mucharraz sirve asado con puré de chirivía, coliflor asada y almendras Marcona tostadas.
De vuelta en Comal, el respeto de Mucharraz por el totoaba queda patente en los métodos cuidadosos, casi sagrados, que emplea para prepararlo. Sobre todo, eso significa aprovechar al máximo cada pescado. El ceviche de totoaba y los filetes asados sobre puré de chirivía y coliflor asada son solo el principio: los recortes se utilizan para elaborar una mousseline de totoaba, e incluso las espinas, cocidas a fuego lento en un caldo y luego coladas, acaban incorporándose a otros platos, aportando un sabor suave y mantecoso.
Cada plato es un triunfo tanto para el chef como para el propio pez, lo que pone de manifiesto un nuevo capítulo en la recuperación de la población de totoaba y el resurgimiento de una querida tradición gastronómica en Los Cabos.
