Nessun altro posto si esprime attraverso il cibo come l’Italia. Qui, ogni piatto e ogni ingrediente è ricco di significato: i formati di pasta tipici di ogni regione sono motivo di grande orgoglio (i tortellini dell’Emilia-Romagna, le orecchiette della Puglia) e il sugo è definito — si potrebbe addirittura dire prescritto — dagli ingredienti locali (basti pensare al venerato cacio e pepe romano per averne la prova). Soprattutto in Toscana, le ricette si tramandano come cimeli di famiglia, e ciò che si trova nel piatto non è mai considerato solo un nutrimento; è praticamente sacro, un’altra forma di narrazione.
«Il cibo è cultura, tradizione e storia», afferma lo chef esecutivo Nicola Zamperetti, che da tempo reinterpreta le proprie storie culinarie al Collegio alla Querce, Auberge Collection sin dalla sua apertura, avvenuta lo scorso anno. Ciascuno dei piatti che ha creato per La Gamella, il ristorante di punta dell’hotel, è accompagnato da una trama deliziosa: affondata nel passato culinario del suo paese natale, alimentata dalla ricchezza dei prodotti locali e arricchita dalle sue tecniche raffinate e dal suo talento nell’abbinamento dei sapori.
Prima di creare il menu di La Gamella menu, Zamperetti si è dedicato allo studio della storia delle tradizioni culinarie toscane, incontrando gli agricoltori locali e approfondendo la conoscenza degli ingredienti che da secoli crescono in queste terre fertili. In cucina, ha adattato le sue scoperte attraverso un'attenta sperimentazione, reinterpretando i piatti classici con delicatezza ed eleganza per creare un menu moderno ma rustico, semplice ma sofisticato.
Questa filosofia traspare chiaramente da piatti come la panzanella, una tradizionale insalata di pane. La versione di Zamperetti è semplice: pane di San Lorenzo, pomodori maturi, cetrioli e crema di pomodori arrostiti — straordinariamente aromatica e piacevole. Nel frattempo, il rombo del Mediterraneo viene frollato come la carne di manzo per esaltarne il sapore naturale e la consistenza burrosa, e servito con una salsa al limone e capperi e erbe aromatiche. La bistecca alla fiorentina per eccellenza è un altro classico rivisitato, servita alla brace con l’osso e accompagnata da tuberi arrostiti e salsa al rosmarino e tartufo.
Lo chef Zamperetti rende omaggio al patrimonio culinario della regione con piatti a base di carne bovina preparati in modo semplice, come il maiale grigio del Casentino in Toscana.
Zamperetti ha scoperto per la prima volta i sapori deliziosi della frutta e della verdura della sua Italia natale durante il periodo trascorso in Sicilia. Mentre era a capo della cucina di uno dei migliori ristoranti dell’isola, lo chef si è ritrovato a preparare ripetutamente un piatto d’autore: carciofi interi conditi con olio d’oliva, sale, prezzemolo e aglio, arrostiti sulla brace fino a quando il cuore non diventa affumicato e tenero. Durante quel periodo, ha pelato così tanti carciofi che, quando ha lasciato l’incarico, ha celebrato quella fase della sua vita facendosi tatuare un grande carciofo sulla mano.
A La Gamella, il ristorante di punta del Collegio alla Querce, Auberge Collection, lo chef esecutivo Nicola Zamperetti reinterpreta piatti classici, come il pollo alla cacciatora, con un tocco moderno.
Presso Collegio alla Querce, anche le verdure sono protagoniste. Le barbabietole coltivate localmente si trasformano in un vivace carpaccio di fette rosse, bianche e giallo oro, accompagnato da ricotta vegana alle mandorle ed erbe aromatiche. «Quando si parla di carpaccio, la prima cosa che viene in mente è il carpaccio di manzo o di tonno», afferma. «Abbiamo sfidato questa aspettativa con verdure freschissime che sono altrettanto gustose». Il piatto varia a seconda delle stagioni: pomodori in estate, zucchine in autunno — sempre ciò che gli agricoltori offrono nel momento di massima maturazione.
Carpaccio di barbabietola primaverile de “La Gamella”, il ristorante di punta del Collegio alla Querce, Auberge Collection, a Firenze, Italia.
I prodotti coltivati localmente sono alla base del menu stagionale di La Gamella, come dimostra questo carpaccio di barbabietole primaverile, in cui le barbabietole marinate e cotte alla brace vengono affettate sottilmente e servite con ricotta vegana alle mandorle ed erbe aromatiche fresche.
E, naturalmente, c’è la pasta: delicati fagottini ripieni di funghi porcini, ricotta, tartufo nero e formaggio Gran Mugello proveniente da un caseificio nelle vicinanze, che racchiudono in sé i boschi e le fattorie che circondano la tenuta e raccontano le numerose storie della cucina toscana. Non si tratta di una reinvenzione radicale del piatto, afferma Zamperetti. Piuttosto, come molti dei suoi amati piatti, è un’eco del passato, che distilla secoli di tradizione attraverso una prospettiva decisamente innovativa. «Sono piatti familiari che trasmettono agli ospiti il senso del luogo, preparati in modi sorprendenti».
I tartufi, molto apprezzati in questa regione, sono una presenza fissa nel menu, come in questo piatto di pasta ripiena di funghi porcini, ricotta, tartufi neri e formaggio Gran Mugello.
