「マウナ・ラニ、オーベルジュ・コレクション」は、象徴的な「カヌーハウス」にエグゼクティブシェフのマット・ラソを迎えました

ハワイ州ハワイ島（2019年10月2日）―― シェフのマット・ラソはマイアミで素晴らしい仕事に就いていたが、ハワイが恋しかった。「ここの人たちが大好きなんです」と彼は語る。 「みんなが笑顔の職場に通えるのが大好きなんです」。マウナ・ラニのゼネラルマネージャー、サンジブ・フルガレから、テイスティングメニューを提供するためにハワイに戻ってこないかと誘われたとき、マットはこの機会を即座に掴んだ。現在はレストラン「カヌーハウス」の指揮を執っており、仕事に向かう彼の顔には間違いなく笑顔が浮かんでいるに違いない。

マットは、米国海兵隊で人生の情熱を見出しました。それは戦場ではなく、仲間の海兵隊員たちのために料理を作る厨房でのことでした。除隊後、この若きシェフはダラス・アート・インスティテュートの料理学校に入学し、そこで天賦の才をさらに磨き上げました。卒業からわずか3年後、世界的に著名なシェフ、松久信幸氏からチャンスを与えられ、2005年に「ノブ・ダラス」の開業チームに加わりました。

ノブの指導の下、マットはスーシェフからエグゼクティブシェフへと急速に出世した。2007年までに、彼はこの人気レストランの運営を任されるようになった。ダラスの美食家たちは、彼の細部までこだわった盛り付けと独創的な味わいを称賛した。彼は、ノブならではの日本料理とペルー料理の融合を極めつつ、生姜とルバーブのサルサを添えたジューシーなタラバガニといった料理に、南部風の工夫を凝らしていた。

「ノブ・ダラス」で、マットは新たな情熱を見出しました。それは、将来の妻となる女性との出会いでした。彼は同店のアシスタントマネージャーだった日野田由香さんと結婚し、2014年に思い切ってハワイへの移住を決意しました。パーク・ホテル内の「ノブ・ワイキキ」では、夫婦でそれぞれエグゼクティブシェフとゼネラルマネージャーを務めました。

マットがこの店のメニューにトリュフをまぶしたタラバガニを導入したところ、『ホノルル・マガジン』のフードエディター、マーサ・チェンは、これをホノルルで最も贅沢な食事体験の一つだと称賛した。彼女は、地元の食材と南部風の感性を融合させたレシピ――キアウェで燻製したホタテとライチの組み合わせ――に最高の賛辞を送った。

当然のことながら、ノブはマットをマイアミにある自身のレストランのエグゼクティブシェフに抜擢した。マイアミで数年を過ごした後、彼はハワイ諸島に戻りたいという想いに駆られた。「ここに来たとき」と彼は言う。「すぐにこの地とのつながりを感じたんだ」。彼は、ハワイ島が誇る素晴らしい農産物――地元で育てられたアワビから新鮮なパームハートに至るまで――を料理に活かせることにワクワクしている。 「ここには本当に豊かなものがたくさんある」と、彼はクリスマスの朝の子どものように目を輝かせて言う。「マンゴーやアボカドは信じられないほど美味しいよ」。マット・シェフは、質が高く気取らない料理を提供することに力を注いでおり、燻製にした鹿肉などの地元の珍味も、伝統と革新が融合した新しい『カヌー・ハウス』のメニューに登場するかもしれない。

「誰もが『カヌーハウス』にまつわる思い出を持っているんです」とシェフは語る。「それがとてもワクワクすると思います。このレストランの歴史を大切にしつつ、人々が抱く思い出や体験を大切に守っていきたいですね」。過去への敬意を払いながらも、マット・シェフは、ライブクッキングステーションの導入や、ゲストが楽しめるさまざまなユニークなダイニング体験の提供を楽しみにしている。彼は、自身が「居心地の良い空間で味わう、ワンランク上の料理」と呼ぶものを、一日も早くゲストに提供したいと待ちきれない様子だ。

環境といえば、先見の明のあるシェフは、このレストランをゼロ・ウェイストの運営――あるいはそれに限りなく近い形――へと変革しようとしています。マット・シェフが厨房を率いることで、「カヌーハウス」は、30年以上にわたりハワイで最も愛されるレストランの一つとしての評判を、これからも維持し続けることができるでしょう。