Nulle part ailleurs la cuisine ne reflète aussi bien l’identité d’un pays qu’en Italie. Ici, chaque plat et chaque ingrédient est chargé de sens : les formes de pâtes typiques de chaque région sont une véritable fierté (les tortellini d’Émilie-Romagne, les orecchiette des Pouilles), et la sauce est définie — on pourrait même dire dictée — par les ingrédients locaux (il suffit de penser au célèbre cacio e pepe de Rome pour s’en convaincre). En Toscane en particulier, les recettes se transmettent comme des trésors de famille — et ce qui se trouve dans l’assiette n’est jamais considéré comme un simple moyen de subsistance ; c’est pratiquement sacré, une autre forme de narration.
« La cuisine, c’est la culture, la tradition et l’histoire », déclare le chef cuisinier Nicola Zamperetti, qui a su adapter ses propres récits culinaires au Collegio alla Querce, Auberge Collection depuis son ouverture l’année dernière. Chacun des plats qu’il a créés pour La Gamella, le restaurant phare de l’hôtel, s’accompagne d’une histoire savoureuse — ancrée dans le passé culinaire de son pays natal, nourrie par les richesses locales et enrichie par ses techniques sophistiquées et son talent pour les associations de saveurs.
Avant de créer le menu de La Gamella menu, Zamperetti s’est consacré à l’étude de l’histoire des traditions culinaires toscanes, rencontrant des agriculteurs locaux et étudiant les ingrédients qui poussent naturellement sur ces terres fertiles depuis des siècles. En cuisine, il a mis en pratique ses découvertes à travers des expérimentations minutieuses, réinterprétant les plats classiques avec subtilité et élégance pour créer un menu à la fois moderne et rustique, simple et raffiné.
Cette philosophie transparaît clairement dans des plats comme la panzanella, une salade de pain traditionnelle. La version de Zamperetti est simple : du pain de San Lorenzo, des tomates mûres, des concombres et une crème de tomates rôties — remarquablement parfumée et savoureuse. Par ailleurs, le turbot de Méditerranée est vieilli à sec, à la manière du bœuf, afin d’enrichir la saveur naturelle et la texture onctueuse du poisson, puis servi avec une sauce au citron et aux câpres ainsi que des herbes. La bistecca alla Fiorentina, archétype du plat, est une autre réinterprétation d’un classique : servie grillée au charbon de bois et avec l’os, elle est accompagnée de tubercules rôtis et d’une sauce au romarin et à la truffe.
Le chef Zamperetti rend hommage au patrimoine culinaire de la région avec des plats de bœuf préparés simplement, à l'image du porc gris du Casentino, en Toscane.
C'est en Sicile que Zamperetti a découvert pour la première fois les saveurs exquises des fruits et légumes de son Italie natale. Alors qu'il dirigeait la cuisine de l'un des meilleurs restaurants de l'île, le chef s'est retrouvé à préparer sans cesse un plat signature : des artichauts entiers assaisonnés d'huile d'olive, de sel, de persil et d'ail, rôtis au charbon de bois jusqu'à ce que le cœur soit fumé et tendre. Au cours de son séjour là-bas, il a épluché tellement d’artichauts que, lorsqu’il a quitté son poste, il a marqué cette période en se faisant tatouer un gros artichaut sur la main.
Au restaurant La Gamella, établissement phare du Collegio alla Querce, Auberge Collection, le chef cuisinier Nicola Zamperetti revisite des plats classiques, comme le poulet à la cacciatore, en y apportant une touche moderne.
Au Collegio alla Querce, les légumes occupent également le devant de la scène. Les betteraves cultivées localement se transforment en un carpaccio éclatant composé de tranches rouges, blanches et jaune doré, accompagnées de ricotta végétalienne aux amandes et d’herbes aromatiques. « Quand on parle de carpaccio, la première chose qui vient à l’esprit, c’est le carpaccio de bœuf ou de thon », explique-t-il. « Nous avons remis en question cette idée reçue en proposant des légumes ultra-frais tout aussi savoureux. » Le plat varie au fil des saisons : tomates en été, courgettes en automne — toujours ce que les agriculteurs proposent à leur apogée.
Carpaccio de betteraves de printemps de La Gamella, le restaurant emblématique du Collegio alla Querce, Auberge Collection, à Florence, en Italie.
Les produits locaux sont au cœur de la carte de saison de La Gamella, comme en témoigne ce carpaccio de betteraves printanier, composé de betteraves marinées et grillées au charbon de bois, finement tranchées et servies avec de la ricotta végétalienne aux amandes et des herbes fraîches.
Et, bien sûr, il y a les pâtes : de délicats petits paquets de pâte farcis de cèpes, de ricotta, de truffes noires et de fromage Gran Mugello provenant d’une fromagerie voisine capturent l’essence des forêts et des fermes qui entourent la propriété — et racontent les nombreuses histoires de la cuisine toscane. Il ne s'agit pas d'une réinvention spectaculaire du plat, explique Zamperetti. Au contraire, comme tant de ses plats préférés, c'est un écho du passé, qui distille des siècles de tradition à travers un prisme résolument moderne. « Ce sont des plats familiers qui donnent aux convives un sentiment d'appartenance, préparés de manière surprenante. »
Les truffes, très appréciées dans la région, sont omniprésentes au menu, notamment dans ces pâtes farcies aux cèpes, à la ricotta, aux truffes noires et au fromage Gran Mugello.
